Соленые ароматы: разве такие бывают?

Нота соли в парфюмерии появилась всего каких-то пару десятков лет назад вместе со свежими акватическими композициями, которые пришли на смену богатым восточным ароматам 1980-х. Соленые духи быстро стали популярными за счет своей уникальной способности отправлять в ольфакторные путешествия на морские побережья. Мы приглашаем Вас вместе с нами открыть новую Вселенную соленых ароматов.

Есть ли у соли запах? Все зависит от того, какую соль мы имеем в виду. Поваренная столовая соль содержит около 97% хлорида натрия и практически не пахнет, но другие соли, в том числе морские, содержат различные примеси, которые придают им особый вкус и аромат, от горького и йодированного до кремнистого и цветочного. Кроме того, соль бывает не только белой, но и розовой гималайской, голубой иранской, черной индийской.

Виды соли

Многие продвинутые повара предпочитают пользоваться при приготовлении крупной морской солью, отмечая ее деликатный и комплексный вкус. Мелкие частицы быстро растворяются на языке, в то время как крупная соль медленно тает, расставляя вкусовые акценты. Вы ведь знаете, что соль подавляет горькие вкусы и подчеркивает сладость продуктов? Именно поэтому звездный шеф, филантроп и совладелец ресторана «Le Bernardin» в Ньй-Йорке Эрик Риперт как-то сказал: «Чтобы научиться солить помидор, мне потребовалась целая жизнь». А шеф-повар Нусрет Гекче стал известным, благодаря экстравагантному способу солить стейки, сыпля крупинки по собственному локтю.

Шеф-повар Нусрет Гекче солит стейк

Наряду со сладким, кислым, горьким и умами соль является одним из пяти основных вкусов и при использовании в правильной пропорции подчеркивает лучшие характеристики продукта. (В переводе с японского «умами» — восхитительный вкус, или приятный пикантный вкус. Термин был придуман в 1908 году японским профессором Кикунае Икэда, когда он обнаружил глутамат натрия, естественным образом присутствующий в некоторых натуральных продуктах, например, помидорах, сырах, морепродуктах. Не так давно умами стал пятым основным вкусом). Кулинарами всего мира особенно ценится соль в виде хлопьев — Fleur de Sel («Соляной цветок»), изначально добываемая в окрестностях города Геранда во Франции. Из-за уникального состава герандской соли ее называют «белым золотом» Франции. Кристаллики такой соли образуются на поверхности соляных бассейнов, всплывая на поверхность при выпаривании воды. Тонкие мерцающие пленочки собирают исключительно вручную специальными граблями, придуманными еще древними кельтами. Непростой процесс сбора, низкий «урожай» и постоянный риск (для образования кристаллов должна простоять солнечная погода без дождей в течение 15 дней) привели к тому, что стоимость соли Fleur de Sel примерно в 100 раз выше цены обыкновенной поваренной соли.

Солончаки в окрестностях Геранды

Герандцы говорят, что Fleur de Sel пахнет фиалками. Этот факт подтвердили исследования Givaudan, в ходе которых в аромате соли были обнаружены различные типы иононов — молекулы с фиалковым запахом. Французские повара используют хлопья герандской соли в качестве ароматизатора, посыпая ими уже готовые блюда перед подачей на стол. В парфюмерии же нота соли позволяет отобразить морские пейзажи, почувствовать запах загорелой кожи, вкус соленого бриза и передать ощущение свежести. Для создания соленого эффекта в композициях в распоряжении парфюмеров находится множество синтетических одорантов и баз. Парфюмов с нотой соли выпущено много, давайте вспомним некоторые из них.